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Preparazioni
Per le cappesante
Dosi per: 4 persone
Cappesante 12 n
12 n
Pulirle e conservare le barbe.
Per la salsa yogurt
Dosi per: 4 persone
cipollotto 1 n
1 n
finocchio 60 g
60 g
costa di sedano 1 n
1 n
grani di pepe misto 10 n
10 n
anice 3 g
3 g
curcuma 1 g
1 g
curry 1 g
1 g
succo di mezzo lime 0
0
acqua 300 g
300 g
yogurt magro 100 g
100 g
le barbe delle cappesante 0
0
Appassire il cipollotto nell’olio con sedano e finocchio tagliati a brunoise. Aggiungere il pepe, l’anice e le barbe, bagnare con acqua e unire altresì curry e curcuma. Cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti. Filtrare e far ridurre il brodo di circa la metà, lasciarlo raffreddare e frullarlo con lo yogurt e il lime.
Per la crema di orzo
Dosi per: 4 persone
costa di sedano 1 n
1 n
piccola cipolla 1 n
1 n
carota 1 n
1 n
orzo 200 g
200 g
caffè verde 30 g
30 g
brodo di manzo 1 l
1 l
foglia di alloro 1 n
1 n
tostare l’orzo in forno. Nel frattempo in una pentola far appassire le verdure, aggiungere la foglia di alloro e bagnare con il brodo. Una volta tostato l’orzo aggiungerlo al brodo e portarlo a cottura con il caffè chiuso in una garza. Una volta cotto, tenerne da parte una metà e frullare il resto per ottenere una crema.
Per il latte al cacao
Dosi per: 4 persone
latte intero 70 g
70 g
cucchiaino di cacao in polvere 1 n
1 n
mezza stecca di cannella 0
0
mezza fava di tonca 0
0
Preparare un infuso a 60C° per 20 minuti, poi filtrare.
Per il caramello al sifone
Dosi per: 4 persone
latte 60 g
60 g
panna 60 g
60 g
mezza stecca di cannella 0
0
macis 1 n
1 n
grani di pepe affumicato 3 n
3 n
chiodo di garofano 1 n
1 n
zucchero 50 g
50 g
latte in polvere 3 g
3 g
tuorli d’uovo 30 g
30 g
colla di pesce 4 g
4 g
preparare un infuso con tutti gli ingredienti a 65C°per 1 ora.
Caramellare lo zucchero in una pentola di rame, sfumare con l’infuso, far ridurre leggermente e portare a 85C°. Unire i tuorli e il latte in polvere montati, quindi lavorare con una frusta. Rimettere il tutto nella pentola e ridurre il composto a densità cremosa. Sciogliervi la colla di pesce dentro, filtrare e mettere nel sifone.
Per la decorazione
Dosi per: 4 persone
noci di macadamia 4 n
4 n
foglie di bietoline rosso 12 n
12 n
foglie di mizuna nera 12 n
12 n
fette di carciofo tagliate finissime 12 n
12 n
olio di nocciola 0
0
sale 0
0
fetta di pancetta affumicata 1 n
1 n
Versare una goccia di salsa yogurt in ogni piatto e sbriciolarvi sopra una noce. Tracciare tre punti con la crema di orzo e adagiarvi sopra le cappesante cotte in padella con olio, burro, sale e pepe. Su ogni cappesanta, collocare l’orzo e la pancetta croccante, più le foglie e le fette di carciofo condite con l’olio di nocciola e il sale. Nella tazzina sifonare il caramello e completare con la schiuma di cacao.
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