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Preparazioni
Dosi per: 6 persone
cappesante (secondo la pezzatura) 1218 n
1218 n
patate 2 n
2 n
limoni 1 n
1 n
seppie nere 1 kg
1 kg
nero di seppia 0
0
erba cipollina 0
0
zuppa di pesce (o fumetto) 1 l
1 l
scalogni 3 n
3 n
aglio spicchio 1 n
1 n
alloro foglia 1 n
1 n
vino bianco 0
0
olio extravergine di oliva 0
0
burro 0
0
sale, pepe 0
0
olio al basilico 0
0
pomodoro concassé 0
0
Pulire le seppie, avendo cura di conservare i sacchetti con il nero. Preparare un fondo con lo scalogno tritato e lo spicchio d’aglio, tostando accuratamente e facendo brasare il tutto. Aggiungere le teste delle seppie, lasciar rosolare, quindi bagnare con il vino bianco. Unire la zuppa di pesce o il fumetto, il nero di seppia (aggiungendone eventualmente dell’altro) e far cuocere regolando di sapore.
A cottura ultimata frullare, montando con una piccola noce di burro e olio d’oliva.
Lessare le patate con la buccia, scolarle, pulire e passarle condendole con olio d’oliva, un pizzico di sale, la scorza grattugiata del limone e l’erba cipollina tritata finemente.
Scottare le cappesante in una padella con un goccio d’olio, quindi toglierle e condirle con sale e pepe
Mettere parte del composto di patata sul fondo del piatto; sistemare sopra le cappesante, quindi versare attorno la vellutata. Tagliare le seppie rimaste a julienne molto fine, scottarle in un filo di olio e aglio, regolarle di sale e disporle a cottura ultimata sulle cappesante.
Completare il piatto con un giro di olio al basilico, il pomodoro concassé e cerfoglio.
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