Passare alla centrifuga l’insalata e la cicoria. Versare il succo ottenuto in una busta con le mele pelate e tagliate a cubetti e mettere sottovuoto. Osmotizzare e conservarle nel succo.

Frullare tutti gli ingredienti assieme. Lasciare 1 notte in infusione, poi passare il composto al setaccio.

Pelare al vivo i pompelmi, tuffare gli spicchi nell’azoto fino a che non diventino durissimi, poi scolarli e romperli con un martello di gomma. Conservare i cristalli ottenuti in una scatola in congelatore.

Pelare bene i limoni e tagliarli in modo da ottenere delle falde di sola parte bianca. Sbollentare le falde per 3 volte in acqua partendo da acqua fredda, poi trasferirle in uno sciroppo composto da 1,3 l di acqua e 45 g di zucchero per 25’.

Sgocciolare le falde, frullarle in modo da ottenere una purea. Versarne 150 g in una busta e metterla sottovuoto con uno sciroppo composto da 50 g di acqua, 25 g di succo di limone e 20 g di zucchero. Lasciare macerare per 24 ore.

Preparare uno sciroppo con 5 g di zucchero e 15 g d’acqua. Trasferire nel Bimby il limone macerato e portarlo a 80°. Aggiungere lo sciroppo, la panna tiepida, il burro e 25 g di succo di limone e frullare bene.

Cospargere con lo zest grattugiato e mescolare. Travasare 100 g di crema di limone in una boule, unire lo yuzu e 15 g di acqua e mescolare tutti gli ingredienti con una piccola frusta.