Portare l’isomalto alla temperatura di 180°C. Spostare dal fuoco e con l’aiuto di un mestolo aggiugere l’acqua. Versare il composto ottenuto su un silpat. Con quest’ultimo lavorare lo zucchero ancora caldo per amalgamare bene
il tutto piegandolo più volte su se stesso fino a ottenere l’effetto satinato. Soffiare la massa ancora calda (90°/100°C) fino ad avere una sfera dalla superfice sottile. Far raffreddare e creare una apertura sulla base, che servirà poi per inserire la spuma di mozzarella.

Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Frullare nel mixer la mozzarella tagliata a cubetti con il latte fino a ottenere una crema liscia. Aggiungere l’albume e la panna fresca, frullare solo per qualche istante senza montare il composto. Passare al colino fine. Sciogliere la colla di pesce in una piccola parte del composto di mozzarella ottenuto e unirla a tutto il resto. Passare nuovamente al colino fine, riempire il sifone e caricarlo con 2 bombolette per crema. Lasciare riposare per 2 ore in frigorifero prima di utilizzare.

Tagliare finemente lo scalogno, farlo appassire dolcemente in una casseruola. A fuoco vivace aggiungere le tre varietà di pomodori precedentemente tagliati in quarti e far rivenire per qualche minuto girando frequentemente. Salare e pepare. A questo punto continuare la cottura lentamente
per 15 minuti. Spostare dal fuoco la casseruola e mettere in infusione il mazzetto di basilico. Frullare al mixer la salsa emulsionando con dell’olio
a filo, fino a ottenere una cosistenza più cremosa. Passare allo chinoix, abbattere.

Sbianchire precedentemente il basilico in abbondante acqua salata. Raffreddarlo in acqua e ghiaccio, scolarlo e strizzarlo bene da tutta l’acqua in eccesso. Una volta ottenuti 100 g di “basilico sbianchito” aggiungere in una bowl tutti gli altri ingredienti, amalgamando bene il tutto. Riempire così un contenitore per pacojet e abbattere a –20°C. Pacossare il tutto. Abbattere nuovamente. Poco prima di utilizzare l’emulsione pacossarla una seconda volta e passarla al setaccio a fine con l’aiuto di una spatola. Conservare l’emulsione in un sac à poche.

Spellare i pomodorini sbollentandoli per qualche secondo e raffreddandoli velocemente in acqua e ghiaccio. Tagliarli
a metà e adagiarli su una placchetta ricoperta con carta forno avendo l’accortezza di sistemarli tutti con la polpa interna rivolta verso l’alto. Insaporire bene i pomodorini con timo, scorza di limone, aglio, sale e pepe. Infine spolverare con lo zucchero a velo. Lasciare i pomodori ad appassire dolcemente in forno a 50°C per tre ore con valvola aperta.

Ricavare da 2 fette di pane dei piccoli cubi (cm 0.5×0.5). Scaldare una padella antiaderente con un filo d’olio. Dorare omogeneamente i cubetti di pane, trasferirli su una placchetta ricoperta con della carta assorbente.

Tagliare la mozzarella in piccoli cubi (cm 0.5×0.5). Per i filetti di acciuga. Dissalare le acciughe, pulirle bene e mettere da parte i filetti ottenuti. Tagliare i filetti in piccoli pezzetti.

Tagliare la mozzarella a pezzettoni. Riempire un contenitore pacojet e versare all’interno il siero di mozzarella. Abbattere a -20°C. Pacossare una prima volta. Abbattere nuovamente e ripassare al pacojet prima dell’utilizzo per ottenere la consistenza della “neve”.