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Preparazioni
Per la carne
Dosi per: 4 persone
coscia di capretto 1 n
1 n
spalla di capretto 1 n
1 n
E’ necessario un buon quantitativo di brace per mantenere costante la temperatura durante la cottura della carne. Lasciar cuocere per circa 90 minuti allo spiedo, avendo cura di porre una placca che raccolga i succhi della cottura.
Per la glassa per cottura
Dosi per: 4 persone
lardo 250 g
250 g
pepe nero 0
0
rosmarino 0
0
Pestare in un mortaio il lardo, tagliato a cubetti, con il pepe nero e il rosmarino fino ad amalgamare bene il tutto.
Usare il composto cospargendolo sulle carni per far sì che la glassatura doni sapore e renda la doratura più croccante.
Per il flan di cicoria
Dosi per: 4 persone
crema di cicoria 200 g
200 g
roux 20 g
20 g
sale 5 g
5 g
tuorlo d’uovo 1 n
1 n
albumi montati 2 n
2 n
Per preparare il flan si uniranno tutti gli ingredienti, amalgamandoli con cura, per non perdere la morbidezza dell’albume montato. Una volta ultimato versarlo in stampi da 35g e cuocerlo in forno a 220˚ per 4 minuti. Otterremo uno sformato esternamente croccante e internamente cremoso.
Per la salsa agli agrumi
Dosi per: 4 persone
succo di arancia 12 n
12 n
scorza di limone 1 n
1 n
vino bianco 20 ml
20 ml
brodo 30 ml
30 ml
Ultimata la cottura del capretto, disossarlo prima di servirlo, e preparare la salsa agli agrumi, deglassando il fondo di cottura, sfumato di vino bianco, brodo e succo di arancia aromatizzato con la scorza di limone ed erbe aromatiche.
Filtrare in padella e restringere il succo ottenendo una consistenza cremosa, andando a nappare il piatto.
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