Mescolare bene la farina con le mandorle in polvere, il sale e lo zucchero a velo. A parte, montare gli albumi con lo zucchero. Una volta montati gli albumi, aggiungere a poco a poco la miscela di mandorle, farina e zucchero a velo. Mescolare manualmente con una spatola.
Versare l’impasto in stampi con diametro 16 cm e altezza 1,5 cm, spolverare la superficie con zucchero a velo e cuocere a 180°C per 25 minuti.

Versare la copertura nel robot e farla sciogliere. Nel frattempo, scaldare la panna fino a quando non raggiunge una temperatura di circa 75°C. Versare sulla copertura e mescolare fino a ottenere una crema omogenea. A parte, semimontare la panna. Quando la crema raggiunge una temperatura di circa 28°C, mescolare con un poco di panna semimontata; quest’ultima non deve essere eccessivamente fredda, al fine di ottenere una emulsione della giusta consistenza. Versare la miscela sulla panna restante e mescolare con cura fino a ottenere una mousse omogenea.

In un recipiente grande, versare dell’acqua fino quasi a raggiungere metà altezza. Avvolgere il coperchio del recipiente con carta assorbente, in modo tale da impedire che le gocce d’acqua della condensa cadano sopra ai biscotti. Riscaldare fino a quando l’acqua non inizia a bollire.
Nel frattempo, aprire e grattugiare 3 bacche di vaniglia, montare i tuorli con la vaniglia in polvere (conservare le bacche per lo sciroppo). A parte, preparare uno sciroppo
con acqua, zucchero, le bacche di vaniglia aperte e la vaniglia rimasta, aperta e grattugiata. Posizionare degli anelli con diametro 16 cm e altezza 1,5 oppure inserirli in stampi per cheesecake della stessa altezza. Imburrare l’interno e la base di ogni
anello e conservare. Una volta montati i tuorli, dosare in ogni stampo 70 g di tuorli montati, ma soltanto negli stampi destinati a essere cotti immediatamente. I tuorli restanti vanno conservati coperti nel recipiente del miscelatore. Prima
di utilizzarli, i tuorli dovranno essere montati di nuovo. Quando l’acqua giunge a ebollizione, abbassare il fuoco e posizionare gli stampi in modo tale che galleggino nel recipiente Gastronorm. Coprire e lasciar cuocere a bagnomaria per 10 minuti. Nel frattempo, lo sciroppo deve essere mantenuto caldo e pronto per immergervi i biscotti una volta cotti a bagnomaria. Una volta cotti, togliere dal fuoco. Immergere nello sciroppo e lasciare raffreddare negli stampi. Staccare i biscotti dagli anelli con l’ausilio della punta di un coltello. Rimuovere gli anelli. Una volta estratti dagli stampi, congelare i biscotti dopo averli lasciati asciugare. Manipolare con grande attenzione, dal momento
che l’immersione nello sciroppo li rende molto fragili. Questo biscotto può essere preparato anche seguendo un metodo di cottura alternativo: su un vassoio da 60 x 40 cm, posizionare un foglio antiaderente e, sopra, 6 anelli con diametro 16 cm e altezza 1,5. Riempire con 70 g di tuorli e cuocere in forno a 118°C per 13 minuti. Una volta cotti, seguire la medesima procedura per l’immersione nello sciroppo.

Riscaldare l’acqua con zucchero e latte in polvere e mescolare con cura. Quando la miscela è calda e il latte in polvere si è disciolto completamente, aggiungere il cacao e la panna e continuare a cuocere fino a quando non si ottiene una densità di 32°Bé o non si raggiunge una temperatura di 102°C. Quando la miscela raggiunge i 60°C, incorporare la gelatina, precedentemente messa a bagno in acqua fredda e ben sgocciolata, e mescolare fino a quando non si scioglie completamente. Pesare e aggiungere gelatina neutra in quantità corrispondente alla metà del peso misurato. Prima di utilizzare, riscaldare a 30°C.