Metti in infusione a freddo nell’olio le erbe aromatiche, l’aglio intero, i limoni tagliati a metà, l’aceto, 1 presa di sale e 1 di pepe in grani. Porta poi a 70/80°, immergici i carciofi (già lavati e puliti) e bagna col Verdicchio per rallentare il processo di cottura (in questo modo il vino “entra dentro” al carciofo) che andrà terminata dopo circa 40’. Spegni e lascia raffreddare il tutto nell’olio per non perdere l’aroma delle erbe e del vino.

Porta al bollore il latte in una pentola mescolato con la panna, 1 grattata di noce moscata e 1 pizzico di pepe. Nel frattempo trita le erbe aromatiche e aggiungile alle uova sbattute in una ciotola. Versa il composto di latte, panna e spezie intiepidito nella ciotola con le uova e le erbe aromatiche. Mescola e aggiungi il pecorino. Imburra degli stampini, distribuisci il composto e cuoci in forno a bagnomaria a 150°C per 10’. In base alla grandezza dello stampino scelto serviranno cotture e temperature diverse: più grande è lo stampino, più bassa sarà la temperatura e maggiore il tempo di cottura necessario.

Metti la sapa in una pentola con lo zucchero, il timo e l’alloro. Unisci l’agar-agar e porta al bollore. Cuoci per 2’, spegni, versa in una teglia e fai raffreddare. Taglia al momento del servizio.

Con l’aiuto di una mandolina taglia 4 fette sottili di pera, spolverizzale con lo zucchero a velo e passale in forno caldo a 150°C per 20’.