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La Ricetta di un dolce stupendo firmata Salvatore De Riso: la "carezza" di mandorle e amarene. Profumi del Sud e una sferza di cioccolato fondente e briciole di meringa. Indubbiamente un dolce "comfort" da provare subito.
Preparazioni
Per la crema al latte di mandorle
Pasta mandorle 800 g
800 g
Latte fresco 560 g
560 g
Panna 400 g
400 g
Gelatina 20 g
20 g
Zucchero vanigliato 200 g
200 g
Bollire il latte fresco con la panna e lo zucchero vanigliato, inserire la gelatina e versare sopra la pasta di mandorle. Frullare e raffreddare a 18-20°C.Utilizzate subito.
Per la gelatina all’amarena
Amarene 1000 g
1000 g
Zucchero 350 g
350 g
Gelatine 26 g
26 g
Cuocere le amarene denocciolate con lo zucchero a fuoco lento per 5 minuti. Frullare le amarene e aggiungere la gelatina sciolta. Colare alla giusta temperatura.
Per la mousse al cioccolato
Panna semimontata 1000 g
1000 g
Cioccolato fondente 70% 440 g
440 g
Tuorlo d’uova 280 g
280 g
Uova intere 120 g
120 g
Zucchero 200 g
200 g
Pastorizzare in microonde le uova, i tuorli e lo zucchero e montare fino a raffreddamento. Emulsionare una parte di panna nel cioccolato fondente fuso a 50°C. Aggiungere le uova montate e la rimanente panna.
Per la glassa al cioccolato
Acqua 150 g
150 g
Zucchero 300 g
300 g
Latte condensato 100 g
100 g
Gelatina 15 g
15 g
cioccolato fondente 52% 350 g
350 g
Cuocere l’acqua lo zucchero e il glucosio a 103°C. Unire il latte condensato e la gelatina ammorbidita. Aggiungere il cioccolato fondente ed emulsionare con un mixer. Conservare in frigorifero a 4°C e utilizzare a 35°C.
In un felxipan a cupola colare 1.5cm di crema al latte di mandorla e congelare. Aggiungere 1 cm circa di gelatina di amarena e congelare. Completare con la mousse al cioccolato fondente e briciole di meringa ricoperte con cioccolato fondente. Congelare il dolce. Sformare e glassare con la glassa al cioccolato ad una temperatura di 35°C.
Decorare con un cerchio di fondente e un’amarena candita.
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