Tostare il riso nel burro chiarificato e sfumare con il vino bianco. Portare a cottura con il brodo vegetale. Mantecare con il burro di montagna e la toma tagliata a pezzetti. Aggiustare di sale e pepe e aggiungere un pizzico di prezzemolo tritato.

Mettere le lumache in una pentola, insieme agli aromi e ad abbondante acqua fredda. A fiamma bassissima, far intiepidire l’acqua. Quando le lumache usciranno dai loro gusci, alzare la fiamma al massimo e incoperchiare. Farle cuocere finché non risultino morbide. Ancora calde, estrarle dai gusci (che vanno ben puliti e conservati in frigorifero) e privarle dell’intestino. A questo punto, rosolarle nel lardo e nell’aglio, farle dorare e regolarle di sale. Preparare un burro con lo scalogno, il prezzemolo e il pangrattato. Farcire i gusci con una piccola parte di burro aromatizzato, inserire la lumaca e tappare con altro burro aromatizzato. Cuocere in forno a 180°C per 10 minuti.

Sfilacciare i finferli e saltarli per pochi secondi in una padella con l’olio extravergine, l’aglio, l’alloro, le bacche di ginepro e il vino bianco. Regolare di sale e pepe.