Nella bacinella della planetaria montare la foglia, mettere il burro morbido (non deve essere completamente molle); aggiungere lo zucchero a velo precedentemente setacciato, le mandorle macinate a farina, gli aromi e la buccia grattugiata del limone. A parte, con un frullatore a immersione, frullare le uova intere con lo zucchero moscovado e il sale fine. Setacciare la farina con la fecola. Quando il burro in planetaria si sarà mischiato completamente con lo zucchero a velo aggiungere le uova frullate. Azionare nuovamente la planetaria a bassa velocità; quando la massa burro/uova è omogenea, aggiungere le farine lavorando il tempo necessario di assorbimento della farina. Togliere la pasta e avvolgere in una pellicola per alimenti, e riporre in frigorifero 4 ore minimo prima di utilizzarla. Normalmente questi impasti si preparano la sera per il giorno seguente.

Pulire le carote, lavarle, asciugarle con carta assorbente. Tritarle nel cutter, il più finemente possibile, aggiungere lo zucchero a velo setacciato con il baking, la vaniglia e la buccia dell’arancia grattugiata. Azionare nuovamente il cutter per 1 minuto, in modo da mescolare il composto senza riscaldarlo. Mettere il composto in una bacinella di acciaio, coprire con pellicola per alimenti e riporre in frigorifero per minimo 2 ore. Mettere il composto carote/zucchero in planetaria con la foglia a velocità lenta, aggiungere il sale, le farine e le uova (in due riprese). Aggiungere il burro sciolto (non deve essere caldo); quando la massa è omogenea spegnere la planetaria e riporre la massa.

Mettere in una pentola adatta per la cottura a induzione la bacca di vaniglia tagliata a metà, il succo di carote, il succo di arancia, la panna e il sale. A parte mescolare con una frusta le uova/tuorlo con lo zucchero, aggiungere in seguito l’amido e completare mescolando sempre con la frusta fino al completo assorbimento dell’amido. Riscaldare i succhi con la panna; quando inizia a bollire vuotare sopra il composto uova/zucchero/amido. Completare la cottura come una normale crema pasticcera, mescolando lentamente fino a bollitura a fuoco medio. A cottura ultimata vuotare la crema su una teglia di acciaio pulita, asciutta e disinfettata. Abbattere in positivo a +2°C.