Passa i piedini di maialino alla fiamma per togliere eventuali peli, raschiali poi con l’aiuto di un coltellino e infine lavali sotto acqua corrente. Disossa i piedini cercando di mantenere integra la pelle e le varie parti cartilaginee. In una pentola inserisci i piedini disossati e i limoni e ricopri con acqua fredda, una volta raggiunto il bollore scola e fai raffreddare. Metti i piedini sbianchiti in un’altra pentola, unisci la mirepoix di verdure, l’aglio, 2 foglie di alloro, 1 rametto di timo e 1 di maggiorana e copri a filo di acqua. Porta al bollore e cuoci per circa 4 ore, aggiungendo ancora altra acqua bollente se necessario. Quando i piedini saranno morbidi, scolali, asciugali tenendo la parte interna verso l’alto, quindi regola di sale e di pepe e spolverali col tartufo nero tritato. Arrotola i piedini su se stessi, così da creare un involtino ben stretto, e passali in abbattitore per raffreddarli nel più breve tempo possibile. Una volta freddo, ricava delle lamelle di circa 2 mm dall’involtino e conserva in frigo.

In una pentola porta al bollore dell’acqua con 1 goccio di aceto. Immergi gli astici e lasciali bollire per circa 3’ poi scolali, raffreddali in acqua e ghiaccio e infine sgusciali facendo attenzione a non danneggiare la polpa della coda e delle chele. Ricava delle lamelle sottili dalla coda e da una chela, ripeti l’operazione per le parti restanti e conserva in frigorifero. Sguscia la testa e tagliala in piccoli pezzi. In una pentola scalda 1 filo di olio e rosolaci l’aglio per qualche istante. Unisci i pezzi della testa, prosegui a rosolare per qualche minuto e poi copri con acqua. Riduci a 1 terzo e poi frulla. Con l’aiuto di un passino filtra il composto e conserva il liquido ottenuto. Prepara una citronette con il succo di astice, il succo del limone e abbondante olio versato a filo. Regola infine di sale e di pepe.