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Preparazioni
Per il carpaccio
Dosi per: 4 persone
code di scampi pulite 8 n
8 n
zenzero fresco 50 g
50 g
olio di girasole 100 g
100 g
Per la marinatura a freddo degli scampi, sgusciare le code e privarle dell’intestino, quindi massaggiarle leggermente con polpa di zenzero fresco grattugiata (tenere da parte il succo) ed emulsionare con olio di girasole crudo, lasciandole in marinatura per alcuni minuti.
Portare a cottura in una casseruola abbastanza capiente i fagioli di soia dopo averli lasciati in ammollo in acqua fredda per 24 ore. Scolare e raffreddare completamente.
Per l'accompagnamento vegetale
Dosi per: 4 persone
avocado mignon (polpa) 300 g
300 g
pomodoro S. Marzano candito (falde) 150 g
150 g
fagioli di soia 200 g
200 g
germogli di alfa alfa 100 g
100 g
succo di limone 50 g
50 g
sale, pepe 0
0
Tagliare l’avocado mignon a fettine molto sottili. A parte, far candire a temperatura moderata con sale, zucchero e aromi le falde di pomodoro S. Marzano. Lasciar raffreddare il tutto.
Per il dressing
Dosi per: 4 persone
olio di soia 200 g
200 g
salsa di chili 30 g
30 g
fegato fresco di scampo 40 g
40 g
succo di limo peruviano 50 g
50 g
polvere di achiote peruviano 20 g
20 g
Emulsionare l’olio di soia con il succo di limo, il fegato di scampo fresco precedentemente frullato e la salsa di chili: si otterrà una salsa abbastanza densa e saporita per accompagnare il carpaccio e i vegetali.
Per la guarnizione
Dosi per: 4 persone
zenzero disidratato 0
0
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