Affettare qualche rondella di topinambur con l’affettatrice e friggere. Sbucciare e far saltare il resto dei topinambur con la cipolla tritata, bagnare con il brodo di pollo, salare e lasciar cuocere per 45 minuti circa, quindi frullare e passare al setaccio.
Pulire i carciofi, tagliarli a metà e cuocerli in casseruola con il burro e la menta, avendo cura di conservare qualche bella fogliolina per guarnire il piatto.
Disossare, salare e far rosolare l’agnello in padella con un filo d’olio. Terminare la cottura in forno per 4 minuti, quindi lasciar riposare su di una griglia per 10 minuti circa. Scaldare nuovamente l’agnello in forno, tagliarlo a metà e cospargerlo di pane alle erbe, ottenuto tritando e mischiando le erbe al pane, poi gratinare in salamandra.

Per il fondo di agnello far rosolare le ossa dell’agnello con del timo, bagnare con acqua, e cuocere per un’ora e mezzo. Passare al colino, poi alla tamina e montare leggermente al burro.