Preparare il ripieno passando il salame e il quartirolo al tritacarne con due passaggi amalgamanre con l’uovo e il grana graattugiato. Assemblare sale, pepe, salame e formaggio. Mettere sottovuoto in macchina a campana 99 di vaccum (massimo). Per conservazioni pastorizzazione del sacchetto del ripieno in forno a vapore 62°C per 10 minuti. Poi abbattere a +3°C. Si ottengono dei quadrati. Fare un segno in diagonale si ottengono 2 sac à poche pronti. Realizzare la riduzione di Getulio cuocendo il vino con lo zucchero, il miele, i frutti di bosco, il pepe e la vaniglia. Far ridurre del 50%, poi utilizzare per preparare la sfoglia. Impastare direttamente le farine con la riduzione di Getulio e le uova in un’impastatrice da pasta fresca. Mettere sottovuoto in macchina a campana 99 di vacuum (massimo) e far riposare per almeno 3 ore. Passare nella sfogliatrice a rulli effettuando 8 passaggi fino ad arrivare all’altezza dell’impasto desiderata (0,2-0,3 mm sono l’ideale: non devono infatti essere troppo sottili per far sentire il gusto della sfoglia). Con la rotella realizzare dei quadrati di 5 cm di lato, riempire con il ripieno utilizzando il sac à poche (la proporzione tra ripieno e sfoglia deve essere del 50% e 50%). Sovrapporre un altro strato si sfoglia, richiudere, poi sagomare con la rotella. Inumidire con emulsione di tuorlo e acqua in parti uguali, se necessario.