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Preparazioni
Per il piatto
Dosi per: 4 persone
tranci di cernia di fondale (dotto o alessandrina) di circa 200 g ciascuno 4 n
4 n
cucchiai di sciroppo di carrubo(“nzafarru”) 4 n
4 n
olio extravergine d’oliva 0
0
sale marino 0
0
spicchi d’aglio in camicia, 2 n
2 n
ciuffetti di timo 2 n
2 n
Cicatrizzare il pesce con l’aglio e il timo dal lato della pelle, a doratura girare e versare lo sciroppo di carrubo, quindi lasciare laccare. Togliere il pesce dalla padella e versarvi un cucchiaio di brodo e deglassare. Porre il pesce in una teglia versarvi accanto la salsa di cui sopra e infornare per 8 minuti a 205°C misto vapore.
Per la finitura
Dosi per: 4 persone
patate noisette fritte 24 n
24 n
Per il tortino
Dosi per: 4 persone
asparagi selvatici sbianchiti 40 g
40 g
favette sgusciate a due bucce e sbianchite 200 g
200 g
patate lesse schiacciate 100 g
100 g
olio extravergine d’oliva 0
0
sale 0
0
peperoncino 0
0
assemblare gli ingredienti e formare un tortino come da fotografia quindi infornare 3 minuti a 205°C misto vapore.
Per la salsa
Dosi per: 4 persone
piselli teneri 200 g
200 g
cipollotto fresco 1 n
1 n
foglie maggiorana 20 n
20 n
sale QB
QB
olio extravergine d’oliva 0
0
acqua 80 g
80 g
rinvenire la cipolla con l’olio, unire i restanti ingredienti fino a 90°C, mettere in abbattitore, frullare e setacciare.
Per il profumo agrumato
Dosi per: 4 persone
aromatic bitter truth 3 g
3 g
aromatic celery truth 1 g
1 g
aromatic orange truth 3 g
3 g
aromatic lemon truth (porre gli ingredienti in uno spray) 3 g
3 g
Per la polvere
Dosi per: 4 persone
cucchiaino di polvere kawa di Roellinger 1 n
1 n
cucchiaini di polvere di fave fresche essiccate (miscelare insieme) 2 n
2 n
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