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Preparazioni
Per il cervo
Dosi per: 4 persone
carré di cervo da g 500 1 n
1 n
zucchero 200 g
200 g
foglie di alloro 45 n
45 n
mazzetto di timo fresco 1 n
1 n
spicchio d’aglio 1 n
1 n
bacche di ginepro 0
0
vino rosso 5 dl
5 dl
burro 0
0
sale 0
0
Per la glassa di caffè
Dosi per: 4 persone
caffè Jamaica blue mountain in chicchi zucchero g 5 0
0
zucchero 5 g
5 g
Per la carota
Dosi per: 4 persone
carote 200 g
200 g
bacche di cardamomo 6 n
6 n
gelatina vegetale 5 g
5 g
sale e pepe bianco 0
0
Per la guarnizione
Dosi per: 4 persone
finocchio 1 n
1 n
topinabur 3 n
3 n
polvere di caffè 0
0
burro chiarificato 10 g
10 g
sale e pepe 0
0
Rosola i filetti di cervo con 1 noce di burro, l’aglio schiacciato e il timo finché non saranno dorati uniformemente. Pennella i filetti con il caramello di caffè e passali in forno con cottura a sonda a 57°C al cuore Distribuisci sul fondo dei piatti da portata la centrifuga di carote, i finocchi e il cervo scaloppato. Aggiungi le chips di topinambur e la polvere di caffè.
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