Unire tutti gli ingredienti in un barattolo per il Bimby e omogenizzare. Versare il composto in un boccale forato con etamina e lasciare separare la parte acquosa dalla parte solida. Lasciare decantare l’acqua di pomodoro per una notte e infine confezionarla in sacchetti per il sottovuoto da g 500 ciascuno.

Emulsionare tutti gli ingredienti e filtrare allo chinois a maglia fine. In servizio, utilizzare g 50 di liquido per piatto.

Inserire il polpo con l’olio in un sacchetto per il sottovuoto. Cuocere a vapore a 95 °C per 90 minuti. Mantenere il polpo nel sacchetto e raffreddare in acqua e ghiaccio portandolo a +5 °C.Estrarre dal sacchetto e porzionarlo mantenendo una pezzatura da g 30. Al momento del servizio, rigenerare a vapore.

Porzionare il branzino in cubetti da g 5/6, comporre le porzioni con 5 pezzi di circa g 30. Stoccare nella mise. Al momento del servizio, scottare in padella e salare con sale Maldon.

Inserire, in ogni sacchetto per il sottovuoto, 3 gamberi con Rum, olio, succo d’arancia, sale e aromi. Abbattere a -18 °C e conservare nella mise. Al momento del servizio, rigenerare in acqua calda a 62 °C per 2 minuti. Separare i gamberi dal liquido di marinatura e procedere alla composizione del piatto.

Pulire le capesante in acqua minerale frizzante esportando la fibra che si trova sul lato di colore bianco opaco. Inserire le capesante in un sacchetto per il sottovuoto, aggiungendo gli ingredienti di marinatura, e termosaldare. Lascare le capesante in infusione per 6 ore, quindi eliminare lo zenzero. Stoccare nella mise e, al momento del servizio, scottare le capesante in padella tagliandole a metà.

Pulire le seppie, i calamari, tagliare a piccoli pezzi. Versare la polpa in un frullatore e omogenizzare. Passare il tutto al setaccio e inserire il composto in un sac à poche. Stendere il composto tra due fogli di carta da forno e con l’ausilio di un coppapasta e di un batticarne, ricavare delle sfoglie tonde regolari da g 20 ciascuna. Inserire ogni singola sfoglia con la carta forno in un sacchetto per il sottovuoto e termosaldare. Cuocere le foglie nel roner a 65 °C per 12 minuti, quindi raffreddare in acqua e ghiaccio. Conservare in negativo e rigenerare all’occorrenza.

Portare l’acqua a bollore con il sale e l’aceto di riso, scottarvi la cipolla pochi secondi e utilizzare immediatamente.

Portare a bollore l’acqua salata, cuocere il daikon per un minuto e utilizzare.

Portare a bollore in una casseruola l’acqua salata con l’aceto di mela. Aggiungere il mais bianco peruviano e cuocere per 40/50 minuti. Raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio e sgranare. Conservare con g 5 di salamoia per litro. Al momento del servizio, rigenerare a vapore.

Alla base della fondina, posizionare la capasanta arrostita, il polpo intiepidito e il gambero scottato a vapore. Aggiungere gli ortaggi e l’acqua di pomodoro. Coprire con la sfoglia di seppia e finire con il caviale, i germogli e i fiori eduli.