INGREDIENTI

450 g farina Tipo 00
350 g burro
50 g Grana grattugiato
100 ml latte freddo
10 g sale
35 g zucchero
20 g tuorli

PROCEDIMENTO

Ridurre il burro a pomata (14 C°), trasferirlo nella ciotola della planetaria con lo zucchero. Iniziare a lavorarlo con la foglia fino ad ottenere una crema omogenea. Aggiungere i liquidi poco alla volta, in modo da farli assorbire alla crema di burro e zucchero, senza farla separare. A questo punto unire la farina, il Grana grattugiato e il sale, continuando a lavorare solamente lo stretto necessario per impastare il tutto. Con le mani formare un panetto liscio e omogeneo, avvolgendolo con pellicola per alimenti e riporlo in frigorifero per almeno 30 minuti (15 minuti se in freezer). Passato questo tempo, stendere la pasta allo spessore di 2mm, bucherellare la superficie. Coppare per due volte, prima con il taglia pasta da 6 cm di diametro, poi ripetere la stessa operazione al centro con quello da 2,8cm. Cuocere in forno a 170°C i dischi di pasta creati.

INGREDIENTI

200 g purea lampone
30 g zucchero
5 g gelatina
25 g acqua

PROCEDIMENTO

Idratare la gelatina con la sua quota d’acqua. Scaldare metà della purea con lo zucchero, aggiungere la gelatina idratata sciolta e mescolare bene. Aggiungere la restante purea di Lampone e calare nell’apposito stampo all’ altezza di un centimetro. Porre in freezer, fino a congelamento.

INGREDIENTI

250 g mascarpone
250 g panna
250 g ricotta di pecora
50 g zucchero
5 g colla di pesce

PROCEDIMENTO

Sciogliere la gelatina precedentemente ammollata in parte della panna pesata. Raffreddare. Porre la restante panna con lo zucchero, il mascarpone e la ricotta (messa a scolare per una notte in frigo) a montare con la frusta in planetaria. Quando il composto è semi-montato aggiungere la panna fredda nella quale avevamo sciolto precedentemente la gelatina, finire di montare. Una volta che la crema sarà pronta, inseriamola nello stampo in silicone (dove precedentemente avevamo inserito la gelée al lampone), fino a riempimento, congelare.

INGREDIENTI

170 g cioccolato bianco
3 g gelatina
100 g latte intero
5 g sciroppo di glucosio
200 g panna al 35%
40 g clorofilla di basilico

PROCEDIMENTO

Per prepararla basta sciogliere il cioccolato bianco; nel frattempo reidratare la gelatina con la sua quota d’acqua e scioglierla all’interno del latte scaldato con lo sciroppo di glucosio. Unire il cioccolato, la panna fredda e la clorofilla di basilico. Mixare e lasciar riposare in frigorifero, fino a rassodamento. Inserire in una sac à poche.

INGREDIENTI

30 g farina Tipo 00
5 g cacao amaro
10 g zucchero a velo
15 g burro

PROCEDIMENTO

Mescolare in una ciotola farina, cacao e zucchero. Fondere il burro e versarlo nella ciotola impastando con le dita ottenendo un composto grumoso. Versare e stendere sulla teglia da forno foderata e cuocere a 180C° per 10 minuti. Forno statico. Raffreddare.

Dopo aver sformato la cheesecake dallo stampo e averla lasciata scongelare per un’ora in frigorifero, fino a temperatura di servizio (4C°), porre la cheesecake sulla base di un disco di pasta frolla, porre al di sopra un altro disco sul quale aggiungere degli spumoncini di namelaka al basilico, intervallati da foglie di basilico fresco e frutti di bosco a piacere. Spolverare la superficie con della terra di cacao.