In planetaria con la foglia impastare tutti gli ingredienti. Nel frattempo, preparare una teglia forata e carta siliconata, quindi stendere l’impasto a un’altezza di cm 1 in una dima in acciaio di cm 37 x 5,5, adatta a posizionarsi sotto il tronchetto. Cuocere a 160°C per 25 minuti e, una volta fredda, impermeabilizzare la sbrisolona spruzzando con una pistola a pressione il burro di cacao temperato a 28°C. Decorare infine il bordo laterale facendo aderire la granella di pistacchio a un sottile strato di gelatina neutra.

Montare in planetaria con la frusta gli albumi a 22°C inserendo poco alla volta lo zucchero di canna e la vaniglia raschiata. Preparare intanto la miscela delle polveri setacciate e, quando il composto sarà montato, incorporarvela insieme alla scorza di limone. Stendere quindi l’impasto su carta da forno in un telaio di acciaio di cm 37 x 15, spolverare con zucchero a velo e cuocere in forno a 170°C per 20 minuti con valvola aperta.

Scaldare l’acqua a 40°C, aggiungere lo stabilizzante miscelato con il 50% dello zucchero e portare a 80°C. Incorporare mescolando lo zucchero restante e il glucosio, quindi continuare la cottura fino a 100°C. Raffreddare a 35°C e unire la purea di ciliegia miscelando con un cutter a immersione. Per finire, filtrare e passare in mantecatore, quindi estrarre a -8°C.

Portare a 35 °C la purea con lo zucchero invertito e il glucosio. A parte, mescolare lo zucchero di canna con la pectina, quindi incorporare alla purea mescolando con una frusta. Aggiungere infine il liquore e miscelare con un cutter a immersione.

Sciogliere la copertura a 45°C e intanto miscelare con una frusta il burro di cacao e il colore. Unire poi le due miscele e filtrare con un setaccio prima di spruzzare con pistola a pressione per nebulizzare il colore.

Rivestire l’interno dello stampo per tronchetto con circonferenza di cm 2,5 con il biscotto morbido alle mandorle e versarvi la purea di ciliegia, quindi congelare. Riempire poi lo stampo in silicone con il sorbetto alla ciliegia, inserire il tronchetto di purea di ciliegia e congelare a -20°C. A ultimo, nebulizzare il colore con pistola a pressione. Adagiare poi il tronchetto sopra la sbrisolona croccante e decorare con amarene candite e nodini di marshmallow.