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Preparazioni
Per il masala
Dosi per: 4 persone
coriandolo 50 g
50 g
cardamomo nero 20 g
20 g
bacche di cannella 50 g
50 g
pepe nero in grani 30 g
30 g
chiodi di garofano 10 g
10 g
semi di cumino 50 g
50 g
macis 10 g
10 g
chili in polvere 2 g
2 g
Tostare in forno a 100°C
il coriandolo, il cardamomo nero, le
bacche di cannella, il pepe nero, i
chiodi di garofano, i semi di cumino,
il macis e il chili in polvere. Lasciar
raffreddare e frullare.
Per la salsa di pomodoro
Dosi per: 4 persone
concassé di pomodoro 250 g
250 g
semi di coriandolo 1 g
1 g
semi di cumino 1 g
1 g
acqua 50 g
50 g
Cuocere in
un pentolino la concassé di pomodoro
con i semi di coriandolo, i semi di
cumino e l’acqua. Lasciar ridurre fino
ai 150 g.
Per la salsa di Masala
Dosi per: 4 persone
olio extravergine di oliva 10 g
10 g
burro 15 g
15 g
porro 50 g
50 g
di zenzero a fette 10 g
10 g
salsa di pomodoro 0
0
masala 5 g
5 g
sale 0
0
fieno greco 5 g
5 g
Mettere
in una padella l’olio extravergine, il
burro, il porro a julienne e lo zenzero
a fette. Aggiungere la salsa di
pomodoro, il masala e il fieno greco.
Regolare di sale, frullare e passare al
setaccio.
Per lo yogurt al cappero
Dosi per: 4 persone
acqua 45 g
45 g
capperi dissalati 12 g
12 g
albumi 90 g
90 g
yogurt magro 250 g
250 g
olio di semi di girasole 50 g
50 g
Frullare
l’acqua insieme ai capperi dissalati,
agli albumi e allo yogurt magro. A filo,
versare l’olio di semi di girasole.
Per il pesce spada
Dosi per: 4 persone
spada 200 g
200 g
miele 50 g
50 g
soia 50 g
50 g
Tagliare lo spada a
fette di due centimetri d’altezza. Farlo
marinare col miele e la soia per 10 ore,
tagliarlo a fettine di circa 0,3 millimetri
di spessore e passarlo per pochi secondi
in acqua bollente (shabu shabu).
Per la salsa di cicoria
Dosi per: 4 persone
cicoria 50 g
50 g
olio extravergine di oliva 20 g
20 g
aglio 1 g
1 g
brodo vegetale 100 g
100 g
sale 0
0
Sbollentare la
cicoria in acqua bollente. Scolarla,
raffreddarla e passarla in padella con
l’olio extravergine, l’aglio e il brodo
vegetale. Frullare, regolare di sale e
passare al setaccio
Per l'uovo
Dosi per: 4 persone
uova di Paolo Parisi 4 n
4 n
uova di Paolo Parisi
Alla base del piatto, disporre le fette
di spada shabu shabu e versarvi sopra
un cucchiaio di yogurt. A questo punto,
posizionare l’uovo (privato della
pellicola) e aggiungere alcune scaglie
di sale di Cipro e un cucchiaio di salsa
masala (sopra e intorno all’uovo).
Completare con l’insalata croccante e
la salsa di cicoria
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