Impastare la biga per 5 minuti in 1° velocità, lasciare fermentare in fermabiga a 18°C per 24 ore. Versare la biga nell’impastatrice, cominciare ad impastare in 1° velocità per 3 minuti, aggiungere malto e acqua a filo sino ad avanzare circa 500cc d’acqua, aggiungere il sale e l’acqua rimanente fino a che non sia del tutto assorbita e l’impasto sia setoso. Mettere la pasta in un mastello ben unto e coperto, lasciarla riposare fino a che il volume non sia raddoppiato, rovesciarla sul banco da lavoro ricoperto bene di farina; tagliate dei pezzi di circa 80-150 grammi, metterli su teglie o su tappeto d’infornamento ed infornare dopo circa 20 minuti col forno a 250°C cuocere a 115° C con vapore per 25-35 minuti a seconda della pezzatura.