Preparare il ripieno: tagliare la mela in 8 parti ,spelarla, metterla in un sacchetto sottovuoto da cottura e cuocere con vapore a 90 °C per 5 minuti, poi abbattere a +3 °C. In questo modo la mela diventa gialla, croccante e il sapore si esalta. Realizzare una purea di mele (non ci sono più problemi di ossidazione), quindi miscelare con il montasio, la cannella in polvere e uova, poi amalgamare con il Carnia Pio. Per la sfoglia, impastare direttamente le farine con il caffè e uova in un’impastatrice da pasta fresca. Mettere sottovuoto in macchina a campana 99 di vaccum (massimo) e far riposare per almeno 3 ore. Dividere I due la sfoglia e passarla nella sfogliatrice a rulli effettuando 8 passaggi fino ad arrivare all’altezza dell’impasto desiderata (l’ideale sono 0,2-0,3 mm, cioè non troppo sottili per sentire il gusto della sfoglia, visto che è aromatizzata). Farcire con il ripieno utilizzando il sac à poche (la proporzione tra ripieno e sfoglia deve essere del 50% e 50%). Sovrapporre l’altro strato si sfoglia, richiudere e tagliare con coppapasta da 5 cm di diametro. Inumidire con emulsione di rosso d’uovo e acqua in parti uguali, se necessario.