Tempo di esecuzione per le ciambelline al cioccolato: 60 minuti + riposo

Preparazione delle ciambelline al cioccolato con crema di pistacchio

Preparare la crema al burro di pistacchio, cuocendo a 121°C zucchero, acqua e glucosio e versare poi il composto sulle uova intere montate in precedenza; lasciare girare sino a raffreddamento; quindi incorporare un po’ alla volta il burro e la polpa della vaniglia; alla fine inserire la pasta di pistacchio pura, mescolando sino ad amalgama. A parte, unire lo zucchero con l’acqua e cuocere sino a 118°C; poi versare a filo sugli albumi montati con il sale.

Sciogliere successivamente la copertura di cioccolato fondente e versarla un po’ alla volta all’interno della meringa cotta. Introdurre dunque l’impasto all’interno di una sac-à-poche e formare delle ciambelline di diametro 6 cm. Cuocere a 180°C con valvola aperta per 15 minuti circa, poi mettere ad asciugare per 24 ore in stufa.

A raffreddamento avvenuto, accoppiare infine due ciambelline con crema al burro al pistacchio, inserire lo stecco per gelati e far cristallizzare in frigo per un paio d’ore, quindi immergere per metà nel cioccolato fondente e decorare con granella di pistacchio.

Consigli di abbinamento

Ottimo l’abbinamento tra il sale di Cervia, la copertura fondente e il pistacchio, specialmente se quello tipico di Bronte.

Foto: Lonati Fotografia