Amalgamare senza montare il burro, lo zucchero, il miele, il sale e l’arancia. Quando questa massa è omogenea e uniforme, incorporare le uova e i tuorli, farli assorbire dalla massa e, infine, amalgamare la farina con il baking. Amalgamare il tutto lavorando la pasta il meno possibile. Posizionare la pasta in frigorifero una notte prima dell’utilizzo.

Portare a ebollizione il latte, versarlo sul cioccolato ed emulsionare per 1 minuto. Quando la ganache ha raggiunto i 32°C amalgamare la panna montata lucida e la polpa di frutta incorporandola delicatamente.

Bollire l’acqua con il sale e il burro, incorporare la farina e cuocere facendo asciugare per circa 1 minuto. Trasferire l’impasto nella planetaria ed aggiungere le uova poco per volta, poi l’albume, fino ad ottenere una pasta liscia e scorrevole.
Formare come d’abitudine e cuocere in forno a 220°C a valvola aperta.

Bollire il latte con lo zucchero invertito, versare il tutto nel composto ottenuto sbattendo insieme i tuorli, lo zucchero, l’amido, il cacao e la scorza grattugiata.
Rimettere il tutto sul fuoco e cuocere come una normale crema pasticcera, aggiungere il cioccolato tritato, il burro ed infine il liquore. Poi raffreddare velocemente.