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Cipolla di Tropea: scopri come preparare la cipolla rossa caramellata con mousse di formaggio di capra con la ricetta di Matias Perdomo.
Preparazioni
Per la cipolla
Dosi per: 6 persone
Isomalto 200 g
200 g
Limone 2 g
2 g
Portare l’isomalto a 170°, aggiungere il succo di limone. Versare su un tappetino di silicone. Lavorare la pasta di zucchero fino a satinare. Con l’aiuto di una lampada e di una pompetta soffiare lo zucchero e formare delle “cipolle”.
Per la mousse al formaggio
Dosi per: 6 persone
Formaggio di capra fresco 250 g
250 g
Albumina 10 g
10 g
Panna fresca 25 dl
25 dl
Stemperare il formaggio nella panna. Incorporare l’albumina con il frullatore e infine inserire il composto in un sifone da litro con 2 cariche di gas.
Per la composta di cipolle
Dosi per: 6 persone
Cipolle rosse 5
5
Zucchero 100 g
100 g
Aceto di vino 2 cucchiai
2 cucchiai
Burro 50 g
50 g
Mondare e affettare sottilmente la cipolla e gettarla in una casseruola con lo zucchero sciolto. Mescolare e aggiungere l’aceto. Cuocere fino a quando non sarà evaporato tutto il liquido. Per ultimo, aggiungere il burro.
Come terminare la Cipolla di Tropea caramellata
Farcire la cipolla di zucchero con la marmellata di cipolle e la mousse tiepida di formaggio di capra.
Disporre infine su un piatto da portata e servire.
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