24 ore prima
Primo rinfresco – 1 a 1 con il 45% di acqua – per 3 ore e 50 minuti a 26°C.
Secondo rinfresco – 1 a 2,5 con il 45% di acqua – per 3 ore e 40 minuti a 26°C.
Terzo rinfresco – 1 a 3 con il 45% di acqua – per 3 ore e 30 minuti a 26°C.

Impastare il 50% della farina con il lievito madre e con tutta l’acqua per 5 minuti in prima velocità. Far riposare l’impasto nell’impastatrice per 30 minuti. Aggiungere la farina restante e impastare per 5 minuti in prima velocità. Aggiungere il sale e impastare ancora per 3 minuti in prima velocità. Adagiare il composto sul banco e lasciar riposare per 5 minuti. Formare delle palline da 280 g. Far maturare l’impasto per 20-24 ore a 26°C. Stendere con delicatezza la pallina e farcirla con la mozzarella fiordilatte e le cipolle (cucinate intere a 160°C per 20 minuti circa). Cuocere in forno a legna a 330-350°C per 3-4 minuti. Sfornare la pizza e arricchirla con il Parmigiano Reggiano a scaglie. Decorare con basilico, pepe e olio extravergine di oliva.