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Preparazioni
Per la coulis di fragole e amarene
Purea di amarene 270 g
270 g
Purea di fragole 270 g
270 g
Zucchero 80 g
80 g
Gelatina animale 12 g
12 g
Mescolare le puree con lo zucchero ed aggiungere la gelatina sciolta.
Portare sempre mescolando alla temperatura di 40°C senza superarla per non rovinare la frutta. Versare il tutto in una teglia e lasciare indurire in frigorifero.
Per il pan di spagna al limone
Pasta di mandorle 1260 g
1260 g
Uova 1260 g
1260 g
Sale 10 g
10 g
Burro 390 g
390 g
Farina 240 g
240 g
Bucce di limone grattugiate 6 g
6 g
Lievito chimico 15 g
15 g
Mescolare nel cutter la pasta di mandorle con le bucce di limone ed il sale; emulsionare con le uova e scaldare fino a 50°C. Quindi montare in planetaria con la foglia fino a completo raffreddamento. Incorporare quindi il burro caldo e poi la farina setacciata con il lievito .stendere uno strato da 3mm. Cuocere a 190°C per 14 minuti.
Per la mousse al cocco
Purea di cocco 730 g
730 g
Pasta di cocco 140 g
140 g
Succo di limone 15 g
15 g
Panna montata 500 g
500 g
Gelatina animale 20 g
20 g
Meringa all’italiana* 170 g
170 g
Mescolare la purea di cocco con la pasta di cocco ed il succo di limone, portare il tutto a 60°c.; aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda, versare sulla meringa italiana. Mescolare ed incorporare la panna montata quando il composto è a 35°c.
Per la meringa all’italiana
Zucchero 100 g
100 g
Albumi d’uovo 60 g
60 g
Acqua 30 g
30 g
Tagliare con il coppa pasta dei cerchietti e inserirli nel bordo di un bicchiere. Mettere con il sac a poche uno strato di un centimetro di mousse al cocco, sovrapporre un dischetto di pan di spagna al limone e riempire il bicchierino con la mousse al cocco, decorare con fragoline di bosco.
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