sbucciare le patate, cuocerle al vapore o in acqua, passarle al setaccio e mettere il puré ottenuto in una pentola. Incorporare il burro tagliato a pezzetti, quindi unire il latte bollente versato gradualmente a filo, mescolando con una frusta al fine di rendere la crema più soffice e spumosa. Se necessario, aggiungere ancora un poco di latte per rendere più morbida la crema.

tagliare la toma a dadini il più possibile uniformi dopo averla tenuta almeno un’ora a temperatura ambiente affinché si sciolga meglio e metterla in un polsonetto. A parte, scaldare la panna e versarla sulla toma. Appoggiare il polsonetto su un bagnomaria caldo (l’acqua deve solamente fremere e non bollire fortemente) e attendere che il formaggio inizi a sciogliersi prima di cominciare a mescolare con movimenti trasversali. Quando la toma sarà completamente sciolta, ritirare la fonduta dal bagnomaria e, se necessario, passarla al setaccio per eliminare piccoli grumi o pezzi minuti di parti più dure non completamente sciolte. Rimetterla quindi nel polsonetto per farla riscaldare bene a bagnomaria. Infine, dividere in due il composto e con una metà riempire un sifone e conservare in caldo a bagno-maria.