Impastare il lievito madre, la farina e l’acqua tiepida per circa 15 minuti in prima velocità.
Aggiungere in tre tempi lo zucchero fino a completo assorbimento. Attendere chel’impasto abbia recuperato massa nuovamente e aggiungere il tuorlo a filo fino acompleto assorbimento. Aggiungere infine il burro morbido in 3-4 tempi.

Temperatura finale dell’impasto: 26°-27°C.

Collocare l’impasto su una marna, porre in un contenitore per l’acqua una piccola parte di impasto (circa 250 g) e segnare il livello. Far lievitare la biga e la spia in cella per minimo 12 ore a 27°C con il 65-70% di umidità. La biga sarà pronta non appena l’impasto avrà triplicato il suo volume.

Impastare la biga, la farina di rinfresco, SweetEnzymes, Panett-1 Plus e la farina maltata per 15-20 minuti fino a completa formazione della maglia glutinica. Aggiungere in tre tempi lo zucchero fino a completo assorbimento. Attendere che l’impasto abbia recuperato massa nuovamente, aggiungere il tuorlo a filo fino a completo assorbimento e, infine, il sale.
Aggiungere il burro morbido in 3-4 tempi e gli aromi. Infine aggiungere l’arancia candita.

Temperatura finale dell’impasto: 26°-27°C.

Porre l’impasto in una marna mettendolo in forza e lasciarlo lievitare in cella a 28°C per circa un’ora. Formare pezzature a piacere, mettere leggermente in forza per altri 30 minuti di lievitazione e infine formare e collocare negli stampi. Lasciar lievitare in cella a 28°C con il 70% di umidità per circa 4 ore.

Glassare o incidere la superficie e infornare a 180° C per 35-40 minuti in base alla pezzatura. Sfornare, capovolgere e confezionare il giorno successivo.