I piatti di verdure e vegan sono tristi? Assolutamente no. Basta seguire il maestro Pietro Leemann per avere subito la prova quanto le sue ricette possano essere creative, esteticamente meravigliose e vere opere d'arte.
Preparazioni
Per il cubo di tofu
Dosi per: 8 persone
tofu naturale (vedi ricetta di base) 100 g
100 g
daikon .25 n
.25 n
foglioline di menta 8 n
8 n
carote 200 g
200 g
aceto di riso 20 g
20 g
sale 3 g
3 g
Lavare e mondare le verdure, ricavare delle fettine di carota di cm 3×3 e marinarle nell’aceto di riso e sale. Tagliare anche il tofu della stessa dimensione. Tagliare il daikon a chiffonade. Comporre dei cubi a strati seguendo quest’ordine: fettina di carota, fettina di tofu, continuare con la carota e chiudere con il tofu. Infine guarnire con la chiffonade di daikon e una fogliolina di menta.
Per il cubo di spinaci
Dosi per: 8 persone
foglie grandi di spinaci 8 n
8 n
mandorle integrali 8 n
8 n
fiori di timo 8 n
8 n
uvetta ammollata 10 g
10 g
pinoli tostati 5 g
5 g
spinacini 100 g
100 g
Arrostire le foglie di spinaci e condirle con l’uva sultanina, i pinoli, sale e un goccio d’olio d’oliva. Confezionare quindi dei cubi e ricoprirli con delle belle foglie sbollentate. Guarnire con una mandorla e i fiori di timo.
Per il cubo di pomodoro
Dosi per: 8 persone
pomodori ramati 150 g
150 g
pomodori datterini 4 n
4 n
olio d'oliva QB
QB
sale QB
QB
Scottare tutti i pomodori in acqua e raffreddarli velocemente in acqua e ghiaccio. Pelarli e tagliare a concassé i pomodori ramati, tagliare a metà i pomodori datterini e farli asciugare in essiccatore a 65°C per 8 ore. Condire i pomodori concassé con sale e olio e stamparli nei piccoli cubi, pressandoli e facendo attenzione a eliminare l’acqua in eccesso. Decorare con il pomodoro essiccato.
Per il cubo di ceci
Dosi per: 8 persone
purea di ceci 150 g
150 g
succo di limone 5 g
5 g
tahin (crema di sesamo scura) 20 g
20 g
pepe macinato QB
QB
oro alimentare in foglie QB
QB
Mescolare tutti gli ingredienti, metterli in sac à poche e stampare dei piccoli cubi. Decorarli con fiocchi di oro alimentare.
Per il cubo di zucchine
Dosi per: 8 persone
zucchine 200 g
200 g
acqua 100 g
100 g
agar agar 1 g
1 g
olio e.v.o. QB
QB
sale QB
QB
viole 8 n
8 n
Lavare e mondare le zucchine, tagliare solo la parte verde a cubetti e la polpa a fettine. Arrostire il tutto vigorosamente in lionese. Tagliare le restanti zucchine grossolanamente, scottarle per 11 minuti, raffreddarle in acqua e ghiaccio e passarle al blender con un goccio di olio di oliva e un pizzico di sale. Sciogliere l’agar agar in acqua e farlo ridurre fino a g 80. Portare a bollore la salsa di zucchine con i cubi verdi arrostiti e unirla all’agar agar, stampare nei coppapasta di cm 3×3 e far raffreddare. Sformare e guarnire con un fiore di viola.
Per il cubo nero
Dosi per: 8 persone
formaggio vegetale (vedi ricetta di base) 200 g
200 g
miso bianco 20 g
20 g
pepe bianco macinato 10 g
10 g
tartufo a cubetti 50 g
50 g
carbone vegetale 50 g
50 g
scaglie di tartufo 40 n
40 n
Condire il formaggio con tutti gli ingredienti. Mettere in sac à poche e formare dei cubi. Decorare con scaglie di tartufo.
Presentazione
Dosi per: 8 persone
In un piatto quadrato, disporre in maniera simmetrica tutti i cubi.
Leemann
Un libro dedicato a Pietro Leeman, alle sue ricette, alla sua storia in cucina. Un riferimento per la cucina vegetariana.
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