Sbollentare la cicoria per 1 minuto in acqua e saltarla in padella per 1 minuto insieme all’aglio e 1 cucchiaio di olio. Salare e tenere da parte. Disossare la sella di coniglio e ricavarne la copertina, le lombate e i filetti. Incidere la copertina e batterla tra due fogli di carta da forno. Dalla ciascuna lombata ricavare una tasca incidendola per il lungo; farcirla con la cicoria e i pomodori. Salare, pepare la carne, quindi arrotolare la copertina intorno alla lombata in modo da avvolgerla completamente formando un cilindro e chiudere la tasca con il filetto. Lasciare riposare in frigorifero per circa 30 minuti. Scaldare l’olio a 160°c. Preparare una pastella con le farine e l’acqua. Tagliare il rotolo di coniglio in modo da formare dei piccoli cilindri, passarli nella pastella e friggerli nell’olio per 4 minuti. Salare.

In una padella scaldare l’olio, l’aglio e l’alloro. Aggiungere le olive intere, salare e aggiungere i pomodori tagliati a metà. Cuocere le olive, lasciarle raffreddare e setacciarle.

Condire la cicoria con sale e olio. Impiattare il coniglio su un tronco d’ulivo bruciato caldo per conferire un sentore affumicato alla carne, accompagnando con la purea di olive e la cicoria in insalata.