Metti il fegato intero sottovuoto con il latte e passalo nel roner a 36°C per 6 ore. Asciugalo, aprilo delicatamente a metà per non sbriciolarlo e privalo delle vene e dei filamenti aiutandoti con un coltellino. Incidilo poi nella sua parte interna e condiscilo con 1 presa di sale, lo zucchero, il pepe macinato e qualche goccia di passito. Chiudilo con la pellicola da cucina e lo fallo marinare per 12 ore in frigorifero. Riporta il foie a temperatura ambiente, togli la pellicola, arrotolalo su se stesso e chiudilo dentro un foglio di carta da forno. Con le mani comincia a comprimerlo per dargli la forma di un cilindro. Chiudilo dentro un torcione di fiandra ancora avvolto nella carta da forno legando le due estremità a mo’di caramella. Abbattilo a 5 °C poi cuoci al vapore con temperatura al cuore di 45°C. Abbattilo nuovamente a 0°C, liberalo dal torcione, elimina il grasso affiorato e chiudilo sottovuoto. Lascia riposare 24 ore in frigorifero.

Sbuccia e affetta alla mandolina le cipolle, poi passale sotto l’acqua corrente per 1 ora. Trasferiscile poi in una casseruola con lo zucchero, l’aceto, i chiodi di garofano e 1 presa di sale. Cuoci coperto al minimo per 6 ore, aggiungendo poca acqua quando e se necessario. Raffredda la composta in abbattitore e tieni da parte.

Metti in un polsonetto l’aceto con la scorza del limone e dell’arancia. Aggiungi lo zucchero e fai ridurre a 1/5 del volume originale. Filtra il tutto e versa in uno squeeze.

Sgrassa, pulisci e rifila il girello di manzo. Affettalo con un trinciante, battilo grossolanamente e condisci le fettine di carne con una vinaigrette di 80 g di olio, l’aceto di mele, 1 pizzico di sale integrale, 1 macinata di pepe e l’erba cipollina tritata. Con l’aiuto di un coppa pasta prepara un timballo prendendo 1 cucchiaio di carne condita e compattandola dentro il coppa pasta fino a ottenere una polpetta cilindrica.