Mescolare insieme lo zucchero grezzo, la farina di mandorle, la farina, il sale e il cacao in polvere. Ritagliare il burro freddo in cubetti. Mescolare il tutto allo sbattitore con la foglia fino all’ottenimento di un impasto omogeneo. Conservare in frigorifero almeno 3 ore. Nota bene: può essere utilizzato sia steso che tritato grossolanamente o tagliato a cubetti.

Realizzare uno sciroppo con l’acqua, lo zucchero, la vaniglia e il sale. Unire quindi l’olio extravergine. Mettervi le mele a cubetti e farle marinare 2 ore almeno. Cuocerle su silpait a 180°C per 20/25 minuti circa.

Scaldare la gelatina precedentemente trampata. Unirla alla polpa a temperatura ambiente. Farla gelificare, usarla a 20°C.

Versare le fave di cioccolato Ivoire in un “candissoire” e mettere in forno a 130°C per circa 20 minuti. Mescolare di tanto in tanto per caramellare regolarmente. Portare i 175 g di panna a ebollizione. Versare circa 1/3 di liquido caldo sul cioccolato Ivoire sciolto. Mescolare con la frusta per ottenere una consistenza liscia, elastica e brillante, segno di un’emulsione ben avviata. Aggiungere il resto della panna conservando questa consistenza. Non appena la miscela del cioccolato si trova a una temperatura di 40/45°C, mescolare delicatamente i 425 g di panna liquida montata.

Frullare a freddo la pasta di mandorla con il latte intero fino a ottenere una miscela omogenea. Ammollare la gelatina in abbondante acqua e strizzarla. Fare fondere la gelatina scaldandola con una piccola parte della prima miscela. Non appena la miscela comincia ad addensarsi molto leggermente (20°C), aggiungere la panna montata a spuma. Colare in flexipan semisfera media e piccolo.

Portare il tutto a bollore. Fare raffreddare e utilizzare a 22°C.