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La ricetta della classica costoletta alla milanese (quindi con l'osso) dello chef Andrea Alfieri, autore di "Cucinare la Carne".
Preparazioni
Per le costolette di vitello
Dosi per: 4
Costolette di vitello con osso da 300 g 4
4
Farina bianca 100 g
100 g
Uova 4
4
Pangrattato di mollica 500 g
500 g
Burro chiarificato 400 g
400 g
Salvia 2 foglie
2 foglie
Per le patate
Dosi per: 4
Patate ratte 300 g
300 g
Rosmarino 1 rametto
1 rametto
Burro q.b.
q.b.
Per l'accompagnamento
Dosi per: 4
Misticanza 200 g
200 g
Pomodorini 8
8
Emulsione di aceto e olio extravergine d'oliva q.b.
q.b.
Per la finitura
Dosi per: 4
Flor del sal q.b.
q.b.
Come preparare la cotoletta alla milanese
Per realizzare la cotoletta alla milanese iniziare battendo leggermente le cotolette. Conferire loro una bella forma, non dovranno essere troppo sottili.
Passarle dunque nell’uovo sbattuto e poi nella mollica di pane, comprimendo bene la panatura con l’aiuto del piatto del coltello.
Fondere poi in una padella larga il burro chiarificato con due foglioline di salvia. Cuocere la costoletta facendola colorire da entrambi i lati, lasciandola leggermente rosa all’interno.
Il contorno ideale per la cotoletta
Nel frattempo cuocere le patate ratte in forno con burro e rosmarino.
Lavare e tagliare i pomodorini e condirli con la vinagrette.
Composizione del piatto
Porre al centro la cotoletta. Infine, in accompagnamento mettere una ciotolina con misticanze e pomodori conditi con la vinaigrette. In una ciotolina a parte mettere le patate ratte al forno. Cospargere la cotoletta di flor de sal.
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