Come preparare la Cotoletta del figlio ultimo dello chef Di Pinto

Per le tre maionesi   

Unire 100 g di maionese e 0,5 g di zafferano sciolto in acqua. Emulsionare.

Preparare una purea con 100 g di rucola precedentemente sbollentata, frullata e passata al setaccio. Unire il composto a 100 g di maionese base da emulsionare.

Unire infine 100 g di maionese base con 30 g di triplo pomodoro concentrato.

Per il pane al carbone

Unire 100 g di carbone vegetale in polvere a 1 kg di pane grattugiato. Dunque mischiarli.

Per la cotoletta

Porzionare le cotolette da 200 g senza osso. Impanare con farina di grano arso, uova e pane grattugiato nero.

Far poi riposare in frigorifero dalle 4 alle 6 ore.

Per il contorno

Pelare le patate e, con l’aiuto di un coppapasta, ricavarne 20 cilindri da 1 cm di diametro e 2 cm di altezza.

Cuocerle in acqua bollente salata per 10 miniti. Tenerle da parte.

Cuocere i cavoletti di Bruxelles per 3 minuti in acqua bollente e raffreddare in acqua e ghiaccio. Conservare.

Cottura, montaggio e finitura

Cuocere la cotoletta nel burro chiarificato, immergendola totalmente per 4 minuti. Quindi farla riposare per 2 minuti e finire su una griglia a carboni per un minuto e mezzo.

Friggere le patatine in olio di girasole, saltare i cavoletti di Bruxelles in olio extravergine d’oliva e impiattare decorando in maniera armonica con le tre maionesi.

Al centro porre le cotolette e distribuire le verdure intorno.