Preparare la crema di castagne cominciando con il soffriggere la cipolla con gli aromi; aggiungere i finferli, i porcini lavati e affettati, le castagne affettate e sfumare con vino bianco. Aggiungere poi il brodo vegetale e cuocere lentamente per 35 minuti; mettere tutto nel termomix eliminando gli aromi e frullare aggiungendo la panna fino a ottenere una crema omogenea. Aggiustare di sale e pepe.

A parte, marinare i filettini di piccione in olio e sale; rosolare le coscette con gli aromi e olio extravergine e dopo 5 minuti rosolare anche i petti dalla parte della pelle. Cuocere per altri 5 minuti, quindi salare, pepare e conservare al caldo.

Infine preparare la marinata per la cipolla rossa mescolando tutti gli ingredienti e portare a bollore. Tagliare la cipolla e formare dei petali; aggiungere alla marinata e cuocere per 4 minuti. Quindi togliere dal fuoco e lasciare in infusione per altri 6 minuti. Scolare e asciugare.