Mescolare lo zucchero e la pectina X58. Scaldare il latte, unire la miscela di pectina e zucchero e portare a ebollizione. A parte, fondere il cioccolato bianco con i semi della vaniglia, il sale e le fave tonka in polvere. Versare il latte poco per volta nel cioccolato frizionando energicamente. Continuare l’operazione tre o quattro volte, quindi mixare per affinare la struttura. Far cristallizzare in frigorifero per almeno 6 ore.

Portare a bollore l’acqua con zucchero e gelespessa. A parte, far bollire il vino facendolo dealcolare. A questo punto unire tutti gli ingredienti in una caraffa, mixare e lasciar raffreddare.

Tagliare l’ananas a cubetti di 0,5 cm di lato e riporre sottovuoto con 30 g di zucchero. Immergere la busta in acqua e ghiaccio per almeno 3 ore. Tagliare il sedano allo stesso modo e sbianchirlo velocemente, quindi raffreddarlo.

Disporre al centro del piatto la crema di fava tonka, adagiare alcuni cubetti di sedano e ananas, le mandorle tostate e completare con qualche germoglio. In ultimo, bagnare con un filo di zuppa di Picolit e uva fragola.