Stemperare nel latte il wasabi in polvere. Aggiungere le uova e sbattere energicamente. Mescolare nell’impastatrice per 10 minuti gli ingredienti. Mettere sottovuoto e far riposare per un’ora circa. Tirare la pasta a 1,2 mm di spessore e a 6,6 cm di larghezza (ogni disco deve pesare 14 g).

Cuocere in acqua salata le rosette di cavolfiore. Mondare le patate, tagliarle a cubetti e farle bollire. Mondare e ridurre a brunoise la mela. Mescolare le patate, l’erba cipollina e il cavolfiore. Condire con il rafano grattugiato e la mela. Avvolgere il tutto nelle fette di capocollo affumicato tagliato sottile. Rivestire lo knodel di capocollo affumicato con la pasta al wasabi. Stringere all’estremità con uno spago e tagliare, saldando contemporaneamente.

Mondare le carote, il sedano, la cipolla e il cipollotto e tritare finemente. Tritare finemente anche il capocollo fresco. Rosolare le verdure tritate nel burro, aggiungere la carne e il brodo di carne, quindi bagnare con il vino rosso. Portare a cottura e legare solo alla fine con la panna fresca.