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Preparazioni
per la mousse di formaggio fresco:
formaggio fresco 125 g
125 g
panna montata al 35% di m.g. 125 g
125 g
unire gli ingredienti miscelando con cura, mettere in un sac a poche e conservare in frigorifero.
per la gelatina di miele caramellizzata:
miele 300 g
300 g
acqua 0
0
gelatina 5 g
5 g
ridurre il miele a fuoco lento, fino al punto di caramellizzazione. Fermare la cottura con acqua fino a ottenere un totale del composto pari a 500 g. Sciogliervi dentro la gelatina e lasciare riposare.
per le crêpes di mango:
lamelle di mango naturale 16 n
16 n
mousse di formaggio fresco 250 g
250 g
gelatina di miele 200 g
200 g
selezionare un mango di ottima qualità e perfetta maturazione e ricavarne 16 fettine (per il lungo) di circa 1 cm di spessore aiutandosi con l’affettatrice. Stenderle su un foglio di plastica o un silpat: posizionare la mousse di formaggio sul fondo, ripiegare quindi il lembo dall’alto, sormontare con la gelatina di miele e richiudere nuovamente piegando da sinistra verso destra, fino a ottenere un fagottino come quello della fotografia.
per la salsa di mirtilli:
mirtilli freschi 125 g
125 g
zucchero 25 g
25 g
acqua 25 g
25 g
tenere da parte 15 mirtilli e unire tutto il resto in una pentola facendo cuocere a fuoco lento per 5 minuti. Tritare al mixer e passare al colino. Unire i 15 mirtilli tenuti da parte, far bollire nuovamente e conservare in frigorifero.
per il sorbetto di mango:
purea di mango 250 g
250 g
passare la purea di mango al mantecatore.
per il cilindro di mango:
fettine di mango disidratate 8 n
8 n
acqua 50 g
50 g
zucchero 50 g
50 g
disidratare le fettine, sottilissime, del mango passandole in forno a 100°C su silpat per 1 ora. Una volta pronte, con le forbici, tagliare per la lunghezza accorciandole a 5 cm. Passarle quindi nello sciroppo di base e metterle a seccare in forno a 160°C per 8 minuti; appena fuori dare forma di cilindretto (diametro 1 cm).
Mettere 3 crêpes di mango, nel centro del piatto la salsa di mirtilli e da un lato, incrociati, i cilindretti di mango farciti di sorbetto e fermati sotto da una punta di mousse di formaggio fresco.
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