Mescolare in planetaria, utilizzando il gancio, la farina, il sale, lo zucchero semolato, lo zucchero invertito, il lievito di birra, l’acqua, il latte e impastare per 4 minuti in prima velocità. Successivamente inserire il burro (1) in cubetti, uno alla volta, e impastare per 8 minuti in seconda velocità (la temperatura dell’impasto deve essere 23°C). Togliere dalla planetaria e stringere l’impasto, mettere in una bacinella e procedere con la puntatura per 30 minuti ben coperto con la pellicola. Successivamente procedere stringendo nuovamente l’impasto, coprire e mettere in congelatore per 40 minuti. In seguito conservare in frigorifero per 12 ore (fermentazione lenta). Il giorno successivo stendere e inserire il burro da laminazione (2). Dare una piega doppia, 30 minuti di riposo in frigorifero e successivamente una piega semplice. Tirare a 3 mm di spessore e formare. Continuare la lievitazione per 1 ora e 30 minuti a 27°C. Cuocere a 170°C per 16 minuti, spennellare con lo sciroppo brillantezza e cuocere altri 4 minuti. Far raffreddare in griglia.

All’interno di una pentola, scaldare tutti gli ingredienti insieme e portare a ebollizione. Mettere il tutto in frigorifero una notte prima di utilizzare. Applicare sempre sciroppo freddo su prodotto caldo.

Come prima cosa realizzare una pasta mettendo in un grinder i boccioli di rosa freschi e i lamponi freschi e lasciare girare alcune ore in modo che la crema ottenuta sia omogenea e fine. Montare il burro con lo zucchero a velo e la farina di mandorle, aggiungere la maizena e infine le uova poco alla volta e il rhum. Quando il composto sarà montato e ben amalgamato inserire la crema pasticcera all’interno del prodotto e infine la pasta di rose e lamponi. Dressare la frangipane all’interno di stampi a ciambella da 7,5 dl e cuocere 13 minuti a 165°C. In seguito abbattere e sformare.

Tagliare la pasta croissant a ciambella da 18 cm (e fare dei taglietti verso l’interno ma senza arrivare al centro), inserire l’anello di crema frangipane e chiudere ogni linguetta creata verso l’interno sovrepponendole leggermente. Mettere la ciambella ottenuta all’interno di uno stampo di alluminio, sempre a ciambella, da 9,5 dl. Una volta lievitato cuocere a 170°C per 16 minuti, spennellare con lo sciroppo brillantezza e cuocere altri 4 minuti. Far raffreddare in griglia. Decorare con petali di rosa freschi e qualche pezzo di foglio d’oro.