Impastare il burro freddo con la farina debole fino a ottenere un impasto sabbiato. Unire lo zucchero con il sale e lasciare impastare, per ultimo unire la mandorla in polvere e il cocco rapè. Una volta pronta, stendere la pasta su una teglia con carta da forno e congelare a -20°C. Mixare la frolla congelata al cutter. Stampare dei dischi con diametro di cm 8 e precuocere.

Cottura

In forno ventilato a 150-160°C In forno statico a 170-180°C Il tempo di cottura varierà in base alla dimensione, all’altezza, alla forma e alla tipologia del forno utilizzato.

Procedimento

In una boule, mescolare gli zuccheri con la pectina. A parte, in un pentolino a bordi alti di giusta capienza, versare le polpe e portare a 40°C; unire gli zuccheri e il mango fresco a cubetti, portare il tutto a 80°C e unire la gelatina precedentemente reidratata e sciolta nella propria acqua. Versare una parte del composto in piccoli stampi di silicone cilindrici di cm 4 e abbattere, il resto conservarlo in una boule a +4°C in frigorifero.

Decorazione

Una volta cotto e raffreddato, con un sac à poche ricoprire il buco con composta al mango e passion fruit, decorare con ananas fermentato e cocco rapè quindi spennellare con gelatina neutra diluita al 10% con acqua fermentata all’ananas e rosmarino.