Impastare la farina con la vaniglia, il sale, il t.p.t. e il burro a 24°C, aggiungere lo zucchero a velo, quindi versare le uova a filo. Stabilizzare a 4°C e lavorare nuovamente la frolla per dare plasticità, poi stenderla allo spessore 2,7 cm. Ritagliare con dima Martellato le strisce e decoppare i fondi della misura adeguata, quindi rivestire gli anelli con i Microforati Bands e inserire la frolla precedentemente lavorata. Infornare a 170°C per 15 minuti circa.

Fondere la copertura, aggiungere il burro, quindi unire gli ingredienti restanti.

Sciogliere il cioccolato e unire i semini della vaniglia. Scaldare insieme latte e glucosio, portando a 30°C. Idratare la gelatina con l’acqua necessaria (ricordarsi che il quantitativo cambia a seconda della gelatina). Mettere nel cutter il cioccolato a 45°C, versarvi il latte e glucosio e, con il cutter in movimento, creare un’emulsione. Aggiungere la gelatina sciolta, versare la panna ed emulsionare bene. Lasciare cristallizzare in frigorifero.

Idratare la gelatina con l’acqua necessaria (ricordarsi che il quantitativo cambia a seconda della gelatina). Emulsionare la panna e il mascarpone e riporre in frigorifero. Far girare piano i tuorli in planetaria, senza montare. Realizzare uno sciroppo a 121°C con la seconda parte di acqua e lo zucchero, versarlo sui tuorli, quindi montare bene fino a stabilizzare la massa. Contemporaneamente montare la panna e il mascarpone, sciogliere la gelatina e unire la pâte à bombe. Aggiungere la panna semi montata nella pâte à bombe e terminare la crema al mascarpone.

Stendere uno strato sottile di croccantino sul fondo. Sciogliere la namelaka che deve essere fluida e non calda, versare all’interno della crostata fin quasi all’orlo. Terminare riempiendo fino all’orlo con la crema al mascarpone. Abbattere e conservare. All’occorrenza dare uno strato sottile di gelatina neutra. Decorare con i lamponi e terminare con la granella di pistacchi.