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Preparazioni
Per la pasta sablée
Burro speciale Corman 82% di m.g. 240 g
240 g
Farina W180 470 g
470 g
Zucchero a velo 180 g
180 g
Sale 2 g
2 g
Farina di mandorle 60 g
60 g
Uova intere 100 g
100 g
Impastare imsieme farina e burro; unire il resto degli ingredienti, impastando con cura e far riposare in frigorifero prima dell’utilizzo
Per il biscuit cioccolato senza farina
Albumi 360 g
360 g
Zucchero 100 g
100 g
Tuorli 140 g
140 g
Burro tradizionale Corman 82% di m.g. 170 g
170 g
Copertura Tanzanie al 75% 340 g
340 g
Montare gli albumi con lo zucchero; a parte, montare delicatamente i tuorli unirli alla prima montata. Sciogliere burro e cioccolato, infine incorporare alla massa precedente. Versare negli appositi stampi per cottura e cuocere a 180°C per 10-15 minuti con valvola
chiusa.
Per la ganache al cioccolato 70%
Panna 600 g
600 g
Zucchero invertito 60 g
60 g
Copertura fondente 70% 510 g
510 g
Burro in pomata 210 g
210 g
Bollire la panna con lo zucchero invertito; versare nel cutter sulla copertura fondente, quindi portare la ganache a 35-40°C. Unirvi il burro in pomata.
Per la nougatine al gruè di cacao
Zucchero 300 g
300 g
Pectina NH 5 g
5 g
Sciroppo di glucosio DE 40 100 g
100 g
Burro speciale Corman all’82% di m.g. 250 g
250 g
Gruè di cacao 0
0
Unire zucchero, pectina e glucosio; incorporarvi il burro infine cuocere assieme a fuoco lento fino a scioglimento. Stendere l’impasto tra due fogli di silicone per cotture e cuocere in forno a 180°C. Questo nougatine resiste bene all’umidità e non cola, puo essere utilizzato all’interno dei dolci o all’esterno come decorazione. Puo essere stoccato crudo in congelatore e cotto al momento della bisogna.
Cuocere dei fondi di crostata di pasta sablè. Versare sul fondo della crostata un po’ di ganache al cioccolato, inserire un disco di biscuit e finire il riempimento con la rimanente ganache. Decorare la superficie con un disco di nougatine al gruè di cacao.
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