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Preparazioni
Fondo croccante
cioccolato fondente 55% 100 g
100 g
corn flakes senza glutine 100 g
100 g
Sciogliere il cioccolato fondente e unirvi i corn flakes. Stendere su silpat e appiattire ad un’altezza di 0,5 cm circa. Coppare e lasciare raffreddare.
Cremoso Vegan alla fragola
purea di fragola 750 g
750 g
zucchero 160 g
160 g
olio di cocco 140 g
140 g
pectina 15 g
15 g
Mescolare zucchero e pectina, unire alla purea di fragola. Portare a bollore. Raffreddare il composto a 45°C ed emulsionare all’olio di cocco.
Mousse 60% Vegan
acqua (1) 450 g
450 g
gelatina vegetale 15 g
15 g
acqua (2) 160 g
160 g
potatowhip Sosa 8 g
8 g
zucchero 120 g
120 g
cioccolato 60% 380 g
380 g
Idratare la gelatina nell’acqua (1). Unire acqua (2) e potatowhip, poi montare a neve con lo zucchero. Nel mentre, emulsionare acqua e gelatina con il cioccolato. Raffreddare a 40°C e amalgamare il tutto.
MONTAGGIO E FINITURA
colorante bianco per aerografo o bomboletta spray bianca q.b.
q.b.
colorante rosso per aerografo o bomboletta rossa q.b.
q.b.
fiori freschi q.b.
q.b.
In uno stampo a cuore, dressare con il sac-à-poche uno strato di mousse, poi inserire un inserto di cremoso – precedentemente preparato e abbattuto – e chiudere con la mousse. Abbattere, smodellare e poi colorare a spruzzo con l’aerografo o con una bomboletta di colorante bianco. Decorare con stencil a cuore e il colorante ross, sempre a spruzzo.
Adagiare sulla base croccante, finire con un fiore fresco e conservare a 4°C.
Claudio Gatti firma questa ricetta dedicata alla Festa della Mamma: vegana e glutem-free, sposa perfettamente la filosofia attuale del maestro emiliano.
a cura di Valeria Maffei
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