Lavorare il burro con lo zucchero a 24°, aggiungere i tuorli e il sale emulsionare bene la massa senza farla montare,aggiungere la farina e il lievito.
Lasciar riposare in frigo per almeno 4 ore
Cottura 150/160 valvola aperta
Con questa ricetta escono 4 dischi diametro 16 altezza 5 millimetri

Preparare una crema inglese con il latte, lo zucchero, i tuorli e la vaniglia.
Versare sopra il cioccolato bianco,mixare il tutto, aggiungere la collaa di pesce ad una temperatura non superiore ai 50°.
Lasciare rafreddare fino a 28° onde eviatare di ottenere una bavarese pesante e poco spumosa, causata da una temperatura troppo elevata ella base, aggiungere delicatamente la panna semimontata. Utilizzare.

Sciogliere il burro di cacao e la copertura al latte ad una temperatura di 40°, aggiungere cosi il pralinato alla mandorla e la pasta pistacchio, mescolare bene fino ad ottenere una massa liscia e omogena senza l presenza di striature. Importante è l’impiego di una’ottima pasta pistacchio con macinatura grezza.
A questo punto aggiungere la cialda sbriciolata e la farina di mandorle.
Stendere la massa con una spatola su di un foglio in cerchi del diametro di 14 cm. lasciar rapprendere poi in frigorifero.

Scioglier e acqua e gelatina nel fuoco versare sulla copertura,lisciare il tutto,aggiungere il biossido fino a colorazione desiderata.