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Dama Bianca: scopri su Italian Gourmet gli ingredienti e la ricetta della soffice torta Dama Bianca seguendo la preparazione del pasticciere Diego Crosara.
Preparazioni
Per il croccante al limone
Burro 150 g
150 g
Zucchero 150 g
150 g
Polvere di mandorle 150 g
150 g
Farina 150 g
150 g
Limoni grattugiati 2 n
2 n
Impastare tutti gli ingredienti in planetaria, stendere ad un mm e cuocere a 150°C. per 25 minuti. Spolverare con burro micryo appena usciti dal forno.
Per il pan di spagna al limone
Uova intere 300 g
300 g
Zucchero 150 g
150 g
Pasta di mandorle 70 g
70 g
Mandorle in polvere 210 g
210 g
Panna liquida 75 g
75 g
Farina 65 g
65 g
Albume 180 g
180 g
Zucchero semolato 110 g
110 g
montare le uova intere con lo zucchero e la polvere di mandorle, aggiungere un po’ di composto nella pasta di mandorla fino a renderla morbida e liscia, la panna filtrata dalle scorze di limone, unire la farina setacciata ed infine l’albume montato a neve con lo zucchero. cuocere a 200°C. per 10/12 minuti.
Per il mou alla nocciola
Zucchero 80 g
80 g
Glucosio 50 g
50 g
Fior di sale 1 g
1 g
Panna 35% 160 g
160 g
Pasta nocciola 150 g
150 g
Gelatina 2 g
2 g
Caramellare lo zucchero a secco, aggiungere il glucosio e il sale, diluire con la panna. Passare al colino ed unire la pasta nocciola e la gelatina. Emulsionare il tutto e colare nei cerchi.
Per l’inserto di albicocche
Purea di albicocche 120 g
120 g
Gelatina 3 g
3 g
Trimolina 25 g
25 g
Zucchero 15 g
15 g
Sciogliere la gelatina con gli zuccheri in una piccola parte di purea, sciogliere bene e unire la rimante purea, colare negli anelli e abbattere.
Per la crema tiramisù
Zucchero 250 g
250 g
Acqua a 121 °C 120 g
120 g
Tuorli d’uovo 200 g
200 g
Gelatina ammorbidita in acqua 10 g
10 g
Mascarpone 750 g
750 g
Panna liquida 220 g
220 g
Panna montata 300 g
300 g
Cuocere lo zucchero con l’acqua e le bacche di vaniglia: incorporarlo a filo sui tuorli d’uovo montandoli fino al loro raffreddamento. Incorporare la gelatina ammorbidita e sciolta a bagnomaria. Montare il mascarpone con la panna, amalgamare le due masse ed infine la panna montata.
Per la glassa neutra
Latte 250 l
250 l
Glucosio 160 g
160 g
Colla di pesce 18 g
18 g
Cioccolato bianco 600 g
600 g
Biossido di titanio 0
0
Bollire il latte e il glucosio, unire il cioccolato tritato e la colla precedentemente ammorbidita. Mixare e unire il biossido. usare a 30.
Preprarazione della torta Dama Bianca
In un anello di diametro 16 cm e altezza 3 cm, inserire uno strato di pan di Spagna al limone, colare uno strato di 1 cm di mou alla nocciola e inserire un altro strato di pan di Spagna, poi abbattere. Una volta fredda inserire uno strato di albicocca e chiudere con un disco di croccante di limone, poi abbattere.
Togliere dall’anello l’inserto e inserirlo in un anello da 20 cm di diametro e 4 cm di altezza, precedentemente riempito fino a metà con crema al mascarpone, abbattere e una volta fredda glassare con la glassa bianca.
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