Eccovi la ricetta della Danese.

Dai classici croissant alle sfoglie più innovative, la pasticceria da forno si trasforma in un’esperienza sensoriale che celebra materie prime di qualità, colori e semplicità.

Con creazioni come la sua danese reinterpretata – un ibrido tra torta e sfogliato – Marco Pedron esplora nuovi equilibri tra estetica e gusto, facendo del forno un laboratorio di idee.

Come preparare la Danese di Marco Pedron

Per la Danese

Preparazione dell’impasto

Iniziare l’impasto con la farina, il lievito madre (se utilizzato), il lievito compresso, le uova e il latte.

Impastare per circa 5 minuti a bassa velocità fino all’assorbimento dei liquidi. Aggiungere lo zucchero, il miele, le zeste di arancia, la bacca di vaniglia e il sale.

Continuare a impastare fino a che tutti gli ingredienti non sono ben incorporati. Una volta che si ottiene una corretta maglia glutinica, aggiungere il burro a cubetti.

Impastare fino ad assorbimento ottenendo un impasto liscio ed omogeneo, con una temperatura di circa 23-24°C.

Riposo e pieghe

Lasciare puntare l’impasto per 30 minuti. Poi, ossigenare lavorandolo leggermente per far uscire l’aria, quindi raffreddarlo in frigorifero a circa 0°C.

Incassare il burro (aggiungere il burro al centro dell’impasto e piegarlo su se stesso) e dare una piega a 3 (piegare un lato verso il centro, poi l’altro lato) e una piega a 4 (piegare un lato verso il centro e ripiegare entrambi i lati).

Riporre l’impasto in frigorifero per almeno 1 ora.

Stesura e formatura

Stendere l’impasto ad uno spessore di circa 8 cm.

Ritagliare dei rettangoli di 17×3,5 cm. Incidere il rettangolo ottenuto lungo tutta la sua lunghezza, quindi ripiegare verso l’interno entrambi i lati per formare una sorta di “nodo”.

Lievitazione

Disporre i danesi su una teglia con tappetino microforato in silicone e mettere a lievitare a 27°C per 4 ore e 1/2, umidità 80%.

Per il Frangipane

Ammorbidire il burro in una planetaria con il gancio a foglia, aggiungere le polveri, successivamente i liquidi, aromi e crema pasticciera.

Per la Crema Pasticcera

Portare a bollore il latte, la panna e la vaniglia. Aggiungere il tuorlo miscelato con lo zucchero e gli amidi.

Cuocere a 84°C, mixare e raffreddare a + 4°C.

Cottura e farcitura

Prima di infornare spennellare con una soluzione pari peso di tuorlo e latte.

Dressare al centro una striscia di frangipane e cuocere in forno a 180 gradi per almeno 20 minuti (dipende dal forno utilizzato) a valvola chiusa e aggiungere altri 2 a valvola aperta per meglio asciugare il frangipane al centro del taglio.

All’uscita del forno spennellare con una soluzione pari peso di acqua e zucchero. Coprire il frangipane con crema pasticciera, uvetta macerata al rum e noci pecan spolverando i lati di zucchero a velo.