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Preparazioni
Per il piatto
Dosi per: 10 persone
pomodori cuor di bue 2 n
2 n
pomodori san marzano 5 n
5 n
pomodori datterini 20 n
20 n
pomodori cencara 5 n
5 n
pomodori insalatar 2 n
2 n
pomodori perini 10 n
10 n
pomodori ciliegini liofilizzati 10 n
10 n
pomodoro roma secco 1 n
1 n
stracciatella 500 g
500 g
cetrioli 2 n
2 n
gambe di sedano 2 n
2 n
alici del Cantabrico 2 n
2 n
mix di erbe fini (menta, santoreggia, timo, aglio, basilico) 0
0
olive taggiasche 20 n
20 n
limone della costiera 0
0
lime 0
0
sale Maldon 0
0
sale grosso 0
0
Sbollentare in acqua bollente i pomodori cencara, tagliarli a metà e condirli con poco olio, 1 pizzico di sale, timo e fettine di aglio. Cuocere confit in forno a 80°C per 2 ore. Sbollentare e pelare i datterini e i perini. Centrifugare separatamente il sedano e il cetriolo. Immergere i perini all’interno del succo di sedano e i datterini in quello del cetriolo. Disporre all’interno del gastrovac i due contenitori con datterini e perini e azionare solo l’estrazione per 50’. Tagliare a cubi regolari i pomodori insalatari, immergerli in olio e basilico a 70°C e cuocere per 20 minuti. Tagliare a fettine i san marzano, adagiare sopra ogni fetta 1 pezzetto di alice. Formare dei cilindri di cuore di bue e grattugiare sopra lo zest di lime. Condire con 1 pizzico di sale Maldon. Estrarre dall’olio l’insalataro e adagiarlo sopra una carta assorbente. Togliere dal gastrovac i datterini e i perini e asciugare con carta assorbente.
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