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Danilo Freguja propone in questa ricetta di alta pasticceria una selezione di dessert al piatto davvero unica nel suo genere, una vera e propria dolce collezione fatta di sapori e consistenze sempre diverse. Si passa da morbide mousse di mascarpone e caffè bianco a ricercatissime preparazioni come vino passito in gelatina, torba nera dolce e crema bavarese al tè pregiato, varietà matcha. Questo dolce al piatto da veri rientra a pieno titolo tra le ricette da veri gourmet, percorso culinario tra tecniche e preparazioni diverse, spiegate passaggio dopo passaggio, con ingredienti e dosaggi.
Preparazioni
Per il vino passito gelificato
Vino Banyuls 500 g
500 g
pectina nastro giallo 15 g
15 g
Zucchero 100 g
100 g
sciroppo di gluciosio De 40 50 g
50 g
Scaldare il Banyuls a 45-50°c, unire la pectina e lo zucchero. a parte, far bollire lo sciroppo di glucosio quindi unire al resto degli ingredienti. Portare nuovamente a bollore per 2 minuti, quindi versare negli stampi e far indurire in abbattitore.
Per la bavarese al matcha
latte 294 g
294 g
Zucchero 235 g
235 g
tuorli 47 g
47 g
colla di pesce 5 g
5 g
acqua 117 g
117 g
tè matcha 5 g
5 g
panna semimontata 294 g
294 g
Preparare una crema inglese con latte, zucchero e tuorli; unirvi la colla di pesce, quindi acqua e tè matcha miscelati. Far raffreddare a 34°c infine incorporare la panna semimontata.
Per la mousse al caffè bianco
panna al 35% di m.g. 500 g
500 g
caffè in grani rotti 80 g
80 g
Zucchero 100 g
100 g
acqua 50 g
50 g
tuorli 300 g
300 g
Il giorno precedente la preparazione, mettere in infusione nella panna il caffè. Filtrare, quindi montare. Nel frattempo realizzare una pate a bombe con zucchero, tuorli e acqua, infine unire il tutto per ricavare la mousse. Versare nel quadro e far indurire in abbattitore.
Per la mousse al mascarpone
sciroppo a 30° Be 300 g
300 g
tuorli 150 g
150 g
Mascarpone 500 g
500 g
panna semimontata 500 g
500 g
Cuocere a 85°c lo sciroppo con i tuorli; far raffreddare in planetaria, unirvi mascarpone e panna semimontata.
Per la torba nera dolce
Zucchero 131 g
131 g
Gruè di cacao 150 g
150 g
cacao 18 g
18 g
Mixare finemente e conservare in un contenitore ermetico e luogo asciutto.
Per la finitura
copertura fondente 300 g
300 g
copertura bianca 200 g
200 g
Farina di pistacchi 200 g
200 g
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