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Preparazioni
Per l’impasto di mandorle e frutta candita
Farina di mandorle 250 g
250 g
Zucchero a velo 250 g
250 g
Albumi 60 g
60 g
Uova intere 300 g
300 g
Farina W 180 60 g
60 g
Burro Liquido Corman 120 g
120 g
Frutta candita a cubetti 200 g
200 g
Scorza d’arancia candita 200 g
200 g
Miscelare insieme la farina di mandorle con lo zucchero a velo e gli albumi; montare delicatamente le uova e unire all’impasto. Setacciare a parte la farina e incorporarla. Infine unire il burro liquido, i cubetti di frutta candita e la scorza delle arance.
Ungere le tortiere, infarinarle, infine riempirle per ¾ con il composto. Cuocere a 220°C per 10 minuti e poi a 180°C per altri 10 minuti.
Glassare il dolce, ricoprirlo di mandorle filettate e passare in forno.
Per la glassa al rum
Zucchero a velo 200 g
200 g
Rum 30 g
30 g
Acqua 30 g
30 g
Unire gli ingredienti.
Per la pasta sfoglia
Margarina Corman Premior 500 g
500 g
Farina W 220 p/l 0,45 1000 g
1000 g
Panna Corman Selection 35,1% 1000 g
1000 g
Sale 15 g
15 g
Preparare il pastello impastando insieme farina, panna Corman e sale. Stendere il panetto su 1/3 del pastello e chiudere l’impasto. Dare 5 pieghe da 3 o pieghe semplici, facendo riposare la sfoglia a +5°C per 60 minuti tra una piega e l’altra.
Per la torba nera dolce
Zucchero 700 g
700 g
Grué di cacao 800 g
800 g
Cacao 100 g
100 g
Mixare finemente al Mycook zucchero, grué e cacao, quindi conservare in un contenitore ermetico, in luogo asciutto.
Per la finitura
Mandorle a filetti 200 g
200 g
Stendere la pasta sfoglia in una tortiera, versare sul fondo della Torba nera quindi riempire sino a 2/3 con l’impasto di mandorle e frutta candita. Cospargere la superficie di mandorle filettate e cuocere in forno a 200°C per 20 minuti circa. Fare raffreddare il dolce, infine gelatinare la superficie con gelatina di albicocche.
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